Catering Jogja Murah : Cara Makan dengan Baik
Ini adalah versi digital dari artikel dari arsip cetak The Times, sebelum dimulainya publikasi online pada tahun 1996. Untuk mempertahankan artikel-artikel ini sebagaimana aslinya muncul, The Times tidak mengubah, mengedit, atau memperbaruinya.
MENCERMINKAN kekhawatiran banyak pembaca yang menanggapi kolom Sumur Makan 9 Mei tentang bahaya salmonella dalam telur mentah, seorang pembaca mengatakan dia bisa "hidup tanpa sashimi ayam," tetapi menambahkan dengan sedih, "tanpa mousse cokelat, hollandaise, mayones?''
Yang lain ingin tahu apakah mengoleskan toping meringue sebentar saja sudah cukup untuk menghancurkan salmonella.
Beberapa bingung tentang keamanan relatif putih telur dan kuning telur.
Tetapi pertanyaan No. 1, tangan ke bawah, adalah: Apakah Anda punya alternatif selain mousse?
Karena ada bakteri salmonella dalam beberapa telur mentah, satu-satunya cara yang benar-benar aman untuk memakan telur adalah dengan memasaknya hingga 160 derajat atau menahannya pada 140 derajat selama tiga setengah menit, lamanya waktu yang dibutuhkan untuk mempasteurisasi mereka, menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat.
Masalah telur yang terkontaminasi pertama kali menjadi perhatian publik pada bulan April 1988. Kemudian sebagian besar terbatas pada New England dan wilayah Atlantik Tengah, tetapi itu tidak lama sebelum ada laporan salmonella pada telur di tempat lain di negara itu.
Dua tahun kemudian situasinya masih menjadi yang paling serius di mana itu dimulai, dan meskipun beberapa langkah telah diambil untuk memperbaikinya, sejauh ini mereka tidak berhasil. Hal itu menempatkan telur rebus, bahkan telur rebus sedang, omelet lunak, telur orak-arik dan telur coddled pada daftar terlarang, menurut Departemen Pertanian, bersama dengan telur mentah untuk membuat mayones, salad Caesar, tikus, meringue lembut, mentah isi pai, es krim tertentu, eggnog dan serbat dibuat dengan putih telur.
Tetapi dua hari pengujian resep telah menghasilkan kabar baik bagi mereka yang mencari keselamatan: dari depan mousse tidak lain adalah kemenangan; dari sektor hollandaise dan meringue, beberapa pertempuran menang dan beberapa hilang, dan dari mayones buatan sendiri atau perang salad Caesar, kekalahan menyengat.
Satu-satunya cara mayones dapat dibuat dengan aman di rumah adalah dengan telur yang dipasteurisasi, karena tidak ada cara untuk memanaskan telur yang masuk ke mayones tanpa mengubah mayones menjadi sesuatu yang lain, seperti custard lunak. Telur yang dipasteurisasi hanya dijual ke institusi. Namun, segera setelah seseorang menyadari potensi mereka di pasar ritel, mayones buatan sendiri mungkin kembali populer. Sampai saat itu mayones komersial, yang dapat ditingkatkan dengan jus lemon tambahan, mustard dan rempah-rempah.
Beberapa masalah lain sedikit lebih mudah untuk dipecahkan. Eggnog dan es krim Prancis dapat dibuat dari puding puding yang dimasak. Pengganti yang buruk untuk telur mentah atau coddled yang digunakan dalam salad Caesar adalah telur cincang, rebus yang ditaburkan di atasnya.
Namun, tidak perlu untuk menghilangkan saus hollandaise atau variasi seperti bearnaise (dengan bawang merah, tarragon, dan cuka) dan saus choron, yang bearnaise dengan pasta tomat. Tetapi perlu untuk merevisi resep tradisional. Dalam pengujian dibutuhkan 33 kuning telur, 22 sendok makan jus lemon, ditambah 3 cangkir mentega untuk sampai pada solusi yang bisa diterapkan.
Ada dua cara untuk mendekati hollandaise: keduanya membutuhkan penggunaan minyak sebagai pengganti mentega sehingga suhu campuran dapat dinaikkan cukup untuk membunuh salmonella. Pasteurisasi terjadi ketika campuran tetap pada 140 derajat selama tiga setengah menit atau ketika mencapai 160 derajat. Blender hollandaise tetap pada 150 derajat selama tiga setengah menit. Ketika hollandaise dibuat dengan cara tradisional, dengan mengalahkan campuran di atas air panas, lebih banyak mentega dan minyak diperlukan dan pengadukan panjang dengan lemak panas menaikkan suhu saus hingga 160 derajat.
Tetapi hasilnya dalam kedua kasus adalah saus mentega yang kurang. Untuk rasa zestier cobalah saus dengan satu sendok makan pasta tomat. Masih indah dengan asparagus atau telur Benediktus.
Dalam mousses atau souffle dingin, meringue yang dimasak atau Italia dapat digantikan dengan putih telur mentah yang dipukuli dengan kaku. Karena meringue yang dimasak sangat manis, penyesuaian harus dibuat dalam sisa bahan mousse: gula yang tersisa harus dikurangi atau dihilangkan; dalam cokelat mousse lebih banyak cokelat tanpa pemanis diganti dengan semisweet atau cokelat manis.
Mousses di mana kuning telur masih digunakan, seperti variasi rasa buah, harus dimasak dengan sangat hati-hati untuk menaikkan suhunya hingga 160 derajat tanpa memasaknya melewati tahap yang agak menebal. Perhatian bermanfaat.
Meringue panas tradisional ada di daftar setiap koki pastry. Menggunakannya dalam mousses lebih memakan waktu daripada resep mousse biasa, tetapi hasilnya menyaingi mousses terbaik dan souffle dingin di dunia makanan penutup.
Meringue lunak tidak sepenuhnya aman karena suhu interior tidak pernah mencapai zona aman, jadi meringue keras harus diganti. Topping meringue kecoklatan pada 325 derajat selama 15 hingga 20 menit aman.
Puding lunak seperti creme anglaise juga aman karena dimasak cukup lama untuk mencapai suhu yang aman.
Egg Nutrition Center tidak percaya bahwa semua metode memasak alternatif ini sepenuhnya diperlukan. Pusat, yang dibiayai oleh produsen telur, mengambil pandangan yang kurang kaku tentang keamanan telur daripada Departemen Pertanian dan pandangannya layak untuk dibahas. Pusat ini lebih suka membagi makanan, orang, dan lokasi geografis ke dalam kategori risiko. Berbekal informasi itu, katanya, orang bisa membuat keputusan sendiri.
Susan Templin, manajer Daging dan Unggas Hotline Departemen Pertanian, bersimpati pada sudut pandang pusat telur. '' Ini masuk akal, '' katanya, '' untuk mengeluarkan risiko ini kepada konsumen dan membiarkan mereka membuat pilihan mereka. ''
Ini adalah bagaimana Pusat Nutrisi Telur mendefinisikan risiko.
* Penduduk Northeast, tempat telur yang tercemar salmonella pertama kali ditemukan dan di mana jumlah telur terbesar ditemukan, menghadapi risiko terbesar. Sementara masalahnya menyebar, lebih sedikit telur yang terkontaminasi di bagian lain negara itu.
* Orang yang paling berisiko tertular salmonellosis dari telur yang terinfeksi adalah orang tua, wanita hamil, bayi di bawah 12 bulan, mereka yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang lemah seperti orang dengan AIDS atau kanker, dan mereka yang menggunakan obat-obatan untuk menekan sistem kekebalan tubuh. Orang lain kecil kemungkinannya untuk sakit, dan ketika mereka sakit, kemungkinannya kecil untuk sakit parah.
* Makanan dibagi menjadi tiga kategori risiko: tinggi, rendah dan tidak ada. Makanan berisiko tinggi dibuat dari telur utuh mentah.
Makanan berisiko rendah mungkin memiliki telur mentah jika keasaman makanan cukup tinggi untuk membunuh salmonella, kata Pusat Nutrisi Telur. Pusat tersebut menempatkan mayones yang dibuat dengan telur Grade A yang didinginkan, segar, dan bersih dalam kategori itu. Dengan keasaman yang cukup (pH di bawah 5) salmonella akan mati. Masalah bagi kebanyakan koki rumah tangga adalah bahwa mereka tidak memiliki metode untuk menguji tingkat keasaman.
'' Dua sendok makan cuka atau jus lemon dalam resep mayones menggunakan satu cangkir minyak keasaman cukup tinggi untuk menghambat pertumbuhan salmonella dan membunuhnya, '' kata Cathy McCharen, wakil presiden pusat. Hal yang sama berlaku dengan salad Caesar, katanya, karena jus lemon dalam saus. Tetapi dia menambahkan bahwa dia tidak yakin akan membuat mayones atau salad Caesar di Timur Laut.
Departemen Pertanian dan pusat telur mempertimbangkan untuk menggunakan kulit putih lebih berisiko daripada menggunakan kuning telur. Kuning telur, dengan nilai gizi yang lebih besar, adalah tempat salmonella berkembang. Jadi, misalnya, Ms. McCharen mengelompokkan putih telur mentah yang masuk ke mousse sebagai risiko rendah.
McCharen juga mengatakan bahwa telur Grade AA, bukan Grade A, adalah '' jaminan kesegaran yang jauh lebih baik, terutama jika mereka lokal. '' Tetapi dia menambahkan bahwa dia merujuk pada telur yang dibeli di kios pinggir jalan. Untuk digolongkan Grade AA, telur harus berumur kurang dari lima hari saat dijual. Semakin segar telur semakin kecil peluang bakteri berkembang biak.
Bagi mereka yang mau mengambil risiko, betapapun kecilnya, masih ada beberapa titik keamanan penting untuk menjaga risiko serendah mungkin: jangan pernah menggunakan telur yang retak, kecuali jika piringnya harus dimasak dengan baik; Dinginkan semua makanan yang mengandung telur segera, atau makan segera setelah dimasak.
Meringue, Mousses, dan Saus Masih Mungkin
Bahasa Itali atau Dimasak Meringue (Diadaptasi dari Julia Child, '' Menguasai Seni Memasak Prancis, '' Volume 2; Knopf, 1970)
Waktu persiapan: 25 hingga 30 menit
1 gelas gula
Cangkir air
3 putih telur
1/8 sendok teh krim tartar
Sedikit garam.
1. Gabungkan gula dan air dalam panci dan aduk rata. Masak di atas api sedang-tinggi tapi jangan diaduk. Alih-alih memutar panci dengan gagang.
2.Lanjutkan panci berputar-putar dan didihkan. Biarkan mendidih sampai cairan menjadi benar-benar bening.
3. Mengurangi panas; tutup panci dan terus didihkan sambil mengalahkan putih.
4. Kocok putih perlahan sampai menjadi berbusa. Kemudian kocok dengan krim tartar dan garam. Tingkatkan kecepatan dan kocok putih hingga puncak kaku terbentuk.
5. Gunakan gula sirup; masukkan permen termometer dan didihkan sampai suhu mencapai 238 derajat, tahap bola-lunak.
6.Hapus dari panas; mulai kocok kulit putih dengan kecepatan sedang dan tuangkan sirup mendidih ke dalam putih, kocok sepanjang waktu. Terus kocok hingga campuran membentuk puncak kaku, sekitar 8 menit. Meringue adalah konsistensi yang tepat jika tidak bergerak ketika spatula dijalankan melaluinya.
CATATAN: Meringue ini dapat digunakan dalam chocolate mousse atau lemon souffle (lihat resep).
Lemon Dingin atau Lime Souffle
Waktu persiapan: 12 hingga 15 menit, ditambah 25 hingga 30 menit untuk persiapan meringue dan 2 jam waktu pendinginan
1 amplop tanpa rasa gelatin
1/4 gelas air dingin
4 kuning telur
1/2 cangkir jus lemon atau jeruk nipis
1/4 gelas gula
1 sendok teh kapur parut atau kulit lemon
Meringue (lihat resep)
1 cangkir krim kental.
1. Taburkan gelatin di atas air dingin.
2.Dalam panci berat, kombinasikan kuning telur, jus lemon atau jeruk nipis, dan gula.
3.Masak dengan api sedang-rendah, aduk terus, hingga campuran mencapai 160 derajat.
4. Segera setelah campuran mencapai 160 derajat, angkat dan aduk agar-agar agar larut. Ubah menjadi mangkuk dan dinginkan, aduk sesekali, sampai campuran sedikit mengental, sekitar satu jam.
5. Campurkan kuning telur menjadi campuran meringue. Tambahkan kulit.
6.Kocok krim sampai kaku, dan lipat menjadi campuran lemon-meringue.
Tuang ke ramekin individu, atau gelas bertangkai, atau remah remah 9 inci atau kulit pai panggang, dan dinginkan satu jam atau lebih.
Hasil: 6 hingga 8 porsi (5 gelas).
Chocolate Mousse
Waktu persiapan: 10 menit, ditambah 25 hingga 30 menit untuk mempersiapkan meringue plus satu jam untuk pendinginan
4 ons cokelat semisweet
3 ons cokelat tanpa pemanis
sendok makan Grand Marnier atau minuman keras oranye lainnya (lihat catatan)
2 sendok makan jus jeruk
Meringue (lihat resep)
1 cangkir krim kental.
1.Melt cokelat dengan Grand Marnier dan jus jeruk dengan api kecil dan kocok sampai halus. Lalu kocok ke meringue.
2.Whip cream sampai kaku dan lipat menjadi campuran cokelat-meringue. Sendok ke dalam ramekin terpisah atau gelas bertangkai dan dinginkan sekitar satu jam.
Hasil: 6 hingga 8 porsi (5 gelas).
CATATAN: Alih-alih Grand Marnier, cokelat dapat dibumbui dengan 2 sendok teh vanilla, atau dengan 2 atau 3 sendok makan rum atau minuman keras kopi, jika diinginkan.
blender Hollandaise
Waktu persiapan: 10 menit
3 kuning telur pada suhu kamar
2 sendok makan jus lemon
Y cangkir minyak jagung
Secangkir mentega tawar
Garam (opsional)
1.Memungkinkan kuning telur untuk duduk pada suhu kamar selama satu jam, tidak lebih. Pusarkan kuning telur dan jus lemon dalam blender selama 2 detik. Lepaskan penutup.
2. Panaskan minyak hingga 250 derajat dalam panci kecil. Gunakan termometer untuk memeriksa suhu; jangan biarkan minyak panas di atas 250 derajat atau itu akan memasak telur bukannya emulsi dengan mereka. Tambahkan mentega; Kecilkan api dan masak sampai mentega cair.
3.Segera mengubah blender pada kecepatan tertinggi dan perlahan-lahan tuangkan campuran minyak-mentega ke dalam telur; terus pencampuran hanya sampai semua campuran telah ditambahkan. Bumbui dengan garam, jika diinginkan. Gunakan segera. Jangan terus panas di atas kompor, atau panaskan kembali.
Tautan : Catering Jogja Murah
Ini adalah versi digital dari artikel dari arsip cetak The Times, sebelum dimulainya publikasi online pada tahun 1996. Untuk mempertahankan artikel-artikel ini sebagaimana aslinya muncul, The Times tidak mengubah, mengedit, atau memperbaruinya.
MENCERMINKAN kekhawatiran banyak pembaca yang menanggapi kolom Sumur Makan 9 Mei tentang bahaya salmonella dalam telur mentah, seorang pembaca mengatakan dia bisa "hidup tanpa sashimi ayam," tetapi menambahkan dengan sedih, "tanpa mousse cokelat, hollandaise, mayones?''
Yang lain ingin tahu apakah mengoleskan toping meringue sebentar saja sudah cukup untuk menghancurkan salmonella.
Beberapa bingung tentang keamanan relatif putih telur dan kuning telur.
Tetapi pertanyaan No. 1, tangan ke bawah, adalah: Apakah Anda punya alternatif selain mousse?
Karena ada bakteri salmonella dalam beberapa telur mentah, satu-satunya cara yang benar-benar aman untuk memakan telur adalah dengan memasaknya hingga 160 derajat atau menahannya pada 140 derajat selama tiga setengah menit, lamanya waktu yang dibutuhkan untuk mempasteurisasi mereka, menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat.
Masalah telur yang terkontaminasi pertama kali menjadi perhatian publik pada bulan April 1988. Kemudian sebagian besar terbatas pada New England dan wilayah Atlantik Tengah, tetapi itu tidak lama sebelum ada laporan salmonella pada telur di tempat lain di negara itu.
Dua tahun kemudian situasinya masih menjadi yang paling serius di mana itu dimulai, dan meskipun beberapa langkah telah diambil untuk memperbaikinya, sejauh ini mereka tidak berhasil. Hal itu menempatkan telur rebus, bahkan telur rebus sedang, omelet lunak, telur orak-arik dan telur coddled pada daftar terlarang, menurut Departemen Pertanian, bersama dengan telur mentah untuk membuat mayones, salad Caesar, tikus, meringue lembut, mentah isi pai, es krim tertentu, eggnog dan serbat dibuat dengan putih telur.
Tetapi dua hari pengujian resep telah menghasilkan kabar baik bagi mereka yang mencari keselamatan: dari depan mousse tidak lain adalah kemenangan; dari sektor hollandaise dan meringue, beberapa pertempuran menang dan beberapa hilang, dan dari mayones buatan sendiri atau perang salad Caesar, kekalahan menyengat.
Satu-satunya cara mayones dapat dibuat dengan aman di rumah adalah dengan telur yang dipasteurisasi, karena tidak ada cara untuk memanaskan telur yang masuk ke mayones tanpa mengubah mayones menjadi sesuatu yang lain, seperti custard lunak. Telur yang dipasteurisasi hanya dijual ke institusi. Namun, segera setelah seseorang menyadari potensi mereka di pasar ritel, mayones buatan sendiri mungkin kembali populer. Sampai saat itu mayones komersial, yang dapat ditingkatkan dengan jus lemon tambahan, mustard dan rempah-rempah.
Beberapa masalah lain sedikit lebih mudah untuk dipecahkan. Eggnog dan es krim Prancis dapat dibuat dari puding puding yang dimasak. Pengganti yang buruk untuk telur mentah atau coddled yang digunakan dalam salad Caesar adalah telur cincang, rebus yang ditaburkan di atasnya.
Namun, tidak perlu untuk menghilangkan saus hollandaise atau variasi seperti bearnaise (dengan bawang merah, tarragon, dan cuka) dan saus choron, yang bearnaise dengan pasta tomat. Tetapi perlu untuk merevisi resep tradisional. Dalam pengujian dibutuhkan 33 kuning telur, 22 sendok makan jus lemon, ditambah 3 cangkir mentega untuk sampai pada solusi yang bisa diterapkan.
Ada dua cara untuk mendekati hollandaise: keduanya membutuhkan penggunaan minyak sebagai pengganti mentega sehingga suhu campuran dapat dinaikkan cukup untuk membunuh salmonella. Pasteurisasi terjadi ketika campuran tetap pada 140 derajat selama tiga setengah menit atau ketika mencapai 160 derajat. Blender hollandaise tetap pada 150 derajat selama tiga setengah menit. Ketika hollandaise dibuat dengan cara tradisional, dengan mengalahkan campuran di atas air panas, lebih banyak mentega dan minyak diperlukan dan pengadukan panjang dengan lemak panas menaikkan suhu saus hingga 160 derajat.
Tetapi hasilnya dalam kedua kasus adalah saus mentega yang kurang. Untuk rasa zestier cobalah saus dengan satu sendok makan pasta tomat. Masih indah dengan asparagus atau telur Benediktus.
Dalam mousses atau souffle dingin, meringue yang dimasak atau Italia dapat digantikan dengan putih telur mentah yang dipukuli dengan kaku. Karena meringue yang dimasak sangat manis, penyesuaian harus dibuat dalam sisa bahan mousse: gula yang tersisa harus dikurangi atau dihilangkan; dalam cokelat mousse lebih banyak cokelat tanpa pemanis diganti dengan semisweet atau cokelat manis.
Mousses di mana kuning telur masih digunakan, seperti variasi rasa buah, harus dimasak dengan sangat hati-hati untuk menaikkan suhunya hingga 160 derajat tanpa memasaknya melewati tahap yang agak menebal. Perhatian bermanfaat.
Meringue panas tradisional ada di daftar setiap koki pastry. Menggunakannya dalam mousses lebih memakan waktu daripada resep mousse biasa, tetapi hasilnya menyaingi mousses terbaik dan souffle dingin di dunia makanan penutup.
Meringue lunak tidak sepenuhnya aman karena suhu interior tidak pernah mencapai zona aman, jadi meringue keras harus diganti. Topping meringue kecoklatan pada 325 derajat selama 15 hingga 20 menit aman.
Puding lunak seperti creme anglaise juga aman karena dimasak cukup lama untuk mencapai suhu yang aman.
Egg Nutrition Center tidak percaya bahwa semua metode memasak alternatif ini sepenuhnya diperlukan. Pusat, yang dibiayai oleh produsen telur, mengambil pandangan yang kurang kaku tentang keamanan telur daripada Departemen Pertanian dan pandangannya layak untuk dibahas. Pusat ini lebih suka membagi makanan, orang, dan lokasi geografis ke dalam kategori risiko. Berbekal informasi itu, katanya, orang bisa membuat keputusan sendiri.
Susan Templin, manajer Daging dan Unggas Hotline Departemen Pertanian, bersimpati pada sudut pandang pusat telur. '' Ini masuk akal, '' katanya, '' untuk mengeluarkan risiko ini kepada konsumen dan membiarkan mereka membuat pilihan mereka. ''
Ini adalah bagaimana Pusat Nutrisi Telur mendefinisikan risiko.
* Penduduk Northeast, tempat telur yang tercemar salmonella pertama kali ditemukan dan di mana jumlah telur terbesar ditemukan, menghadapi risiko terbesar. Sementara masalahnya menyebar, lebih sedikit telur yang terkontaminasi di bagian lain negara itu.
* Orang yang paling berisiko tertular salmonellosis dari telur yang terinfeksi adalah orang tua, wanita hamil, bayi di bawah 12 bulan, mereka yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang lemah seperti orang dengan AIDS atau kanker, dan mereka yang menggunakan obat-obatan untuk menekan sistem kekebalan tubuh. Orang lain kecil kemungkinannya untuk sakit, dan ketika mereka sakit, kemungkinannya kecil untuk sakit parah.
* Makanan dibagi menjadi tiga kategori risiko: tinggi, rendah dan tidak ada. Makanan berisiko tinggi dibuat dari telur utuh mentah.
Makanan berisiko rendah mungkin memiliki telur mentah jika keasaman makanan cukup tinggi untuk membunuh salmonella, kata Pusat Nutrisi Telur. Pusat tersebut menempatkan mayones yang dibuat dengan telur Grade A yang didinginkan, segar, dan bersih dalam kategori itu. Dengan keasaman yang cukup (pH di bawah 5) salmonella akan mati. Masalah bagi kebanyakan koki rumah tangga adalah bahwa mereka tidak memiliki metode untuk menguji tingkat keasaman.
'' Dua sendok makan cuka atau jus lemon dalam resep mayones menggunakan satu cangkir minyak keasaman cukup tinggi untuk menghambat pertumbuhan salmonella dan membunuhnya, '' kata Cathy McCharen, wakil presiden pusat. Hal yang sama berlaku dengan salad Caesar, katanya, karena jus lemon dalam saus. Tetapi dia menambahkan bahwa dia tidak yakin akan membuat mayones atau salad Caesar di Timur Laut.
Departemen Pertanian dan pusat telur mempertimbangkan untuk menggunakan kulit putih lebih berisiko daripada menggunakan kuning telur. Kuning telur, dengan nilai gizi yang lebih besar, adalah tempat salmonella berkembang. Jadi, misalnya, Ms. McCharen mengelompokkan putih telur mentah yang masuk ke mousse sebagai risiko rendah.
McCharen juga mengatakan bahwa telur Grade AA, bukan Grade A, adalah '' jaminan kesegaran yang jauh lebih baik, terutama jika mereka lokal. '' Tetapi dia menambahkan bahwa dia merujuk pada telur yang dibeli di kios pinggir jalan. Untuk digolongkan Grade AA, telur harus berumur kurang dari lima hari saat dijual. Semakin segar telur semakin kecil peluang bakteri berkembang biak.
Bagi mereka yang mau mengambil risiko, betapapun kecilnya, masih ada beberapa titik keamanan penting untuk menjaga risiko serendah mungkin: jangan pernah menggunakan telur yang retak, kecuali jika piringnya harus dimasak dengan baik; Dinginkan semua makanan yang mengandung telur segera, atau makan segera setelah dimasak.
Meringue, Mousses, dan Saus Masih Mungkin
Bahasa Itali atau Dimasak Meringue (Diadaptasi dari Julia Child, '' Menguasai Seni Memasak Prancis, '' Volume 2; Knopf, 1970)
Waktu persiapan: 25 hingga 30 menit
1 gelas gula
Cangkir air
3 putih telur
1/8 sendok teh krim tartar
Sedikit garam.
1. Gabungkan gula dan air dalam panci dan aduk rata. Masak di atas api sedang-tinggi tapi jangan diaduk. Alih-alih memutar panci dengan gagang.
2.Lanjutkan panci berputar-putar dan didihkan. Biarkan mendidih sampai cairan menjadi benar-benar bening.
3. Mengurangi panas; tutup panci dan terus didihkan sambil mengalahkan putih.
4. Kocok putih perlahan sampai menjadi berbusa. Kemudian kocok dengan krim tartar dan garam. Tingkatkan kecepatan dan kocok putih hingga puncak kaku terbentuk.
5. Gunakan gula sirup; masukkan permen termometer dan didihkan sampai suhu mencapai 238 derajat, tahap bola-lunak.
6.Hapus dari panas; mulai kocok kulit putih dengan kecepatan sedang dan tuangkan sirup mendidih ke dalam putih, kocok sepanjang waktu. Terus kocok hingga campuran membentuk puncak kaku, sekitar 8 menit. Meringue adalah konsistensi yang tepat jika tidak bergerak ketika spatula dijalankan melaluinya.
CATATAN: Meringue ini dapat digunakan dalam chocolate mousse atau lemon souffle (lihat resep).
Lemon Dingin atau Lime Souffle
Waktu persiapan: 12 hingga 15 menit, ditambah 25 hingga 30 menit untuk persiapan meringue dan 2 jam waktu pendinginan
1 amplop tanpa rasa gelatin
1/4 gelas air dingin
4 kuning telur
1/2 cangkir jus lemon atau jeruk nipis
1/4 gelas gula
1 sendok teh kapur parut atau kulit lemon
Meringue (lihat resep)
1 cangkir krim kental.
1. Taburkan gelatin di atas air dingin.
2.Dalam panci berat, kombinasikan kuning telur, jus lemon atau jeruk nipis, dan gula.
3.Masak dengan api sedang-rendah, aduk terus, hingga campuran mencapai 160 derajat.
4. Segera setelah campuran mencapai 160 derajat, angkat dan aduk agar-agar agar larut. Ubah menjadi mangkuk dan dinginkan, aduk sesekali, sampai campuran sedikit mengental, sekitar satu jam.
5. Campurkan kuning telur menjadi campuran meringue. Tambahkan kulit.
6.Kocok krim sampai kaku, dan lipat menjadi campuran lemon-meringue.
Tuang ke ramekin individu, atau gelas bertangkai, atau remah remah 9 inci atau kulit pai panggang, dan dinginkan satu jam atau lebih.
Hasil: 6 hingga 8 porsi (5 gelas).
Chocolate Mousse
Waktu persiapan: 10 menit, ditambah 25 hingga 30 menit untuk mempersiapkan meringue plus satu jam untuk pendinginan
4 ons cokelat semisweet
3 ons cokelat tanpa pemanis
sendok makan Grand Marnier atau minuman keras oranye lainnya (lihat catatan)
2 sendok makan jus jeruk
Meringue (lihat resep)
1 cangkir krim kental.
1.Melt cokelat dengan Grand Marnier dan jus jeruk dengan api kecil dan kocok sampai halus. Lalu kocok ke meringue.
2.Whip cream sampai kaku dan lipat menjadi campuran cokelat-meringue. Sendok ke dalam ramekin terpisah atau gelas bertangkai dan dinginkan sekitar satu jam.
Hasil: 6 hingga 8 porsi (5 gelas).
CATATAN: Alih-alih Grand Marnier, cokelat dapat dibumbui dengan 2 sendok teh vanilla, atau dengan 2 atau 3 sendok makan rum atau minuman keras kopi, jika diinginkan.
blender Hollandaise
Waktu persiapan: 10 menit
3 kuning telur pada suhu kamar
2 sendok makan jus lemon
Y cangkir minyak jagung
Secangkir mentega tawar
Garam (opsional)
1.Memungkinkan kuning telur untuk duduk pada suhu kamar selama satu jam, tidak lebih. Pusarkan kuning telur dan jus lemon dalam blender selama 2 detik. Lepaskan penutup.
2. Panaskan minyak hingga 250 derajat dalam panci kecil. Gunakan termometer untuk memeriksa suhu; jangan biarkan minyak panas di atas 250 derajat atau itu akan memasak telur bukannya emulsi dengan mereka. Tambahkan mentega; Kecilkan api dan masak sampai mentega cair.
3.Segera mengubah blender pada kecepatan tertinggi dan perlahan-lahan tuangkan campuran minyak-mentega ke dalam telur; terus pencampuran hanya sampai semua campuran telah ditambahkan. Bumbui dengan garam, jika diinginkan. Gunakan segera. Jangan terus panas di atas kompor, atau panaskan kembali.
Tautan : Catering Jogja Murah
Comments
Post a Comment